鹿茸的凍干實(shí)驗(yàn)

根據(jù)實(shí)際需求分別開展了切片茸和整枝茸的凍干實(shí)驗(yàn)，很明顯，切片茸的凍干節(jié)能省時，適用于直接用戶；而整枝茸凍于更適合于商業(yè)化產(chǎn)品。鑒于在過高和過低的溫度下，蛋白質(zhì)容易變性，酶可能失活，在凍干過程中限定了較低的升溫速率，并確定干燥工藝中物料的溫度不低于-25℃、不高于45℃，沒有考慮節(jié)能和節(jié)時的工藝優(yōu)化問題。

切片鹿茸凍干的工藝流程包括：鮮茸清洗→切片裝盤稱重→預(yù)凍結(jié)→真空冷凍干燥→真空包裝。

首先將鮮茸清洗。清洗時注意要將鮮茸鋸口向上，用柔軟的毛刷蘸溫堿水 (40℃) 反復(fù)刷洗，再用清溫水刷洗2次，最后用滅菌紗布擦干。清洗后將鹿茸切成厚度約為4mm 的薄片，放入滅菌干燥的玻璃器皿中，對其進(jìn)行稱重。稱重后的鹿茸片平鋪在鋼制方盤中，并送人凍干室置于擱板上，見圖 6-27。

整枝鹿茸的凍干。其工藝路線包括: 鮮茸清洗→整支稱重→預(yù)凍結(jié)→真空冷凍干燥→真空包裝。

選擇品相好而且適度尺寸的整枝鹿茸并用軟毛刷將其刷洗?？紤]到整枝鹿茸凍干過程中，脫水阻力主要來自于鹿茸的皮層，所以在凍結(jié)的鹿茸頂部及中間段用鋼針扎孔?？咨畲笥?mm，孔距約1cm，控制孔徑小于0.5mm 以防止影響產(chǎn)品的外觀。經(jīng)預(yù)處理后的鹿茸放回冰箱中凍結(jié)備用。

在凍干室的擱板上放置一個底面有絕熱層保護(hù)的電子秤，并在電子秤盤的上表面鋪一層竹片。當(dāng)擱板的溫度低于-30℃時，將凍結(jié)的鹿茸擺放在竹片上，防止鹿茸與任何金屬件接觸。冷阱溫度低于-40℃時，開啟真空泵，使凍干室的壓力降低至 20～40Pa。凍干過程中，鹿茸的受熱主要來自其上層擱板的熱輻射。為防止鹿茸過熱致使?fàn)I養(yǎng)成分變質(zhì)、失活和防止鹿茸內(nèi)部的融化，嚴(yán)格控制了擱板的溫度。擱板的溫度以每 3.5h升高10℃的速率，由-30℃升高到80℃。由于在物料下面墊加了具有隔熱作用的竹片，所以鹿茸的溫度始終未高于45℃。在此期間，為強(qiáng)化傳熱，當(dāng)壓力低10Pa 時，采用了循環(huán)壓力法。循環(huán)周期內(nèi)，壓力升幅為 40～50Pa，保持10～15min。共進(jìn)行了約 10 個循環(huán)周期。凍干終點(diǎn)的判斷是稱重法。當(dāng)電子秤的讀數(shù)在30min內(nèi)的變化值小于1g 時，凍干終止?？偟膬鲇跁r間為 40～60h，整枝鹿茸的脫水率為 50%～60%，因鹿茸的品種、成熟程度，貯存時間以及物理因素而各異。

凍干鹿茸性質(zhì)檢測及對比

為與傳統(tǒng)方法干燥的鹿茸進(jìn)行比較，并使比較的結(jié)果具有說服力，將同時采自同一只梅花鹿上的兩枝鹿茸分別進(jìn)行冷凍真空干燥和傳統(tǒng)的煮炸、熱風(fēng)相結(jié)合干燥，分別得到兩個干燥樣品，依次標(biāo)記為樣品FD(凍干)和TD(傳統(tǒng)干燥)。二者分別都進(jìn)行了物理性狀觀察和化學(xué)成分檢測，并比較了觀察和檢測結(jié)果。

分別用紫外分光光度計(jì)對樣品中蛋白質(zhì)含量、用氨基酸自動檢測儀對樣品中氨基酸含量進(jìn)行定量分析。分析結(jié)果表明，樣品 FD 中的水溶性蛋白質(zhì)、醇溶性蛋白質(zhì)和各種氨基酸的含量都不同程度地高于樣品 TD 中的相應(yīng)值，見表 6-13。